Ingredenti per 6 persone

1 cipolla
1 peperone rosso
2 cucchiai di olio di semi di arachidi
3 dl di latte di cocco
100 g di polpa di zucca
300 g di cavolo verza
300 g di spinaci
300 g di zucchine
sale

Preparazione

Sbucciate la cipolla e tagliatela ad anelli. Mondate e lavate il cavolo, scolatelo e riducetelo a listarelle sottili. Lavate e asciugate bene gli spinaci e spezzettatene le foglie con le mani. Lavate anche le zucchine, spuntatele e tagliatele a rondelle. Riducete a dadini molto piccoli la polpa di zucca. Mondate e lavate il peperone, eliminate i semi e i filamenti bianchi interni e dividetelo a falde, quindi a striscioline sottili.

Scaldate l’olio in una padella antiaderente e fatevi soffriggere gli anelli di cipolla; aggiungete la verza, gli spinaci, le zucchine e la zucca. Mescolate bene per far insaporire, regolate di sale e coprite le verdure con il latte di cocco. Cuocete a fuoco dolce per circa 15 minuti.

Prelevate le verdure con un cucchiaio forato, distribuitele nei piatti individuali e servitele irrorate con un po’ di liquido di cottura. Guarnite con le striscioline di peperone tagliato a striscioline sottili e servite subito.