Ingredenti per 4 persone

½ ananas
½ l di panna
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
1 mango per la brunoise
3 g di lecitina di soia
15 fragole per la brunoise
200 g di basilico fresco
aceto balsamico 
foglie di menta q.b.

Preparazione

Preparare il coulis con le fragole tagliate a pezzi, qualche goccia di balsamico e portare ad ebollizione per qualche second, spegnere il fuoco e incorporarvi la riduzione alla vaniglia.Tagliare e pulire le fettine di ananas dello spessore di 0,3 mm a forma rettangolare, 5 fettine per porzione, preparare la mousse di panna e mango frullando il mango con la panna, inserirla in un sac a poche di plastica ben sigillato far riposare qualche ora, quando il composto sarà ben sodo (circa 2 ore), posizionarne una piccola quantità all’estremità del rettangolo di ananas e arrotolare le fettine come un cannolo. Per l’aria al basilico: montare a 30° la lecitina con il ghiaccio, lo zucchero e il basilico fino ad ottenere un composto spumoso. Posizionare la salsa di fragole e balsamico sul piatto e posizionare la macedonia di frutta (mango e fragole) tagliate a cubetti precedentemente preparata e condita con basilico e menta. Posizionare i cannoli e l’aria al basilico, decorare con fili di basilico.