Ingredenti per 4 persone

1 bicchiere di vino bianco
1 cipolla piccola
1 gambo di sedano
400 gr di rigatoni
750 ml di passata di pomodoro
800 gr di pagliata di vitello
olio extravergine (o 50 gr di lardo come vuole la tradizione)
pecorino
peperoncino
sale

Preparazione

Prendete la pagliata già spellata dal macellaio e lavatela accuratamente. Tagliatela in pezzi lunghi circa 30 cm e poi legate le estremità con la pelle formando una piccola ciambella.

Tritate finemente la cipolla e il sedano e metteteli a soffriggere nell’olio (o come vuole la tradizione nello strutto). Aggiungete la pagliata e fate cuocere per 10 minuti. Aggiungete il vino e lasciate sfumare.

Aggiungete quindi la passata di pomodoro, il sale  eil peperoncino. Lasciate quidni cuocere a fuoco dolce per circa 2 ore.

Cuocete la pasta, rigorosamente i rigatoni, al dente e poi conditela con il sugo preparato. Mettete in cima ad ogni piatto alcune ciambelline di pagliata e spolverate con il pecorino grattugiato.