Ingredenti

Per la frolla:

1 kg di farina “00”
1 pizzico di sale
2 bustine di lievito per dolci
2 bustine di vanillina
4 uova intere
250 g di burro a pomata
250 g di zucchero a velo
buccia di limone grattugiata
Vermut q.b. per ammorbidire l’impasto

Per il ripieno:

2 cucchiai di cacao zuccherato
50 g di nocciole tostate
100 g di mandorle spellate
100 g di noci
250 g di fichi secchi
caffè bollente zuccherato
scorza d’arancia grattugiata

Per la decorazione:

1 uovo intero per spennellare
codette colorate

Preparazione

Prepariamo prima il ripieno (un giorno prima) . Tritare la frutta secca, poi a parte i fichi tagliati a pezzi e frullarli, poi mettere tutto insieme e aggiungere il caffè bollente zuccherato, il cacao zuccherato e la scorza d’arancia. Lasciare riposare per una notte. Assaggiare se è dolce.

In una ciotola fare una buco nel mezzo e inserire tutti gli ingredienti con il burro a pezzi e ½ bicchiere di Vermut. Iniziare a impastare fino a raggiungere la consistenza della frolla, e nel caso l’impasto risultasse non compatto aggiungere ancora qualche goccia di Vermut.

Una volta che è pronto l’impasto, stenderlo con un mattarello e con un coppa pasta tagliare il cerchio e inserire un cucchiaino di ripieno. Chiuderli a mezzaluna come i sofficini e metterli su una placca da forno con carta forno. Spennellare la superficie con l’uovo sbattuto e decorarli con una pioggia di codette colorate.

Infornare a 180° fino a doratura.

Buone feste!

Ingredenti per 1 persone pezzi

1 bustina di vanillina
1 pizzico di sale
4 uova intere e 3 tuorli
20 grammi di lievito di birra
50 grammi di frutta candita a piacere
50 ml di latte
150 grammi di uva sultanina
150 grammi di zucchero

160 grammi di burro
250 grammi di farina 00
250 grammi di farina manitoba
scorza gratuggiata di 1 limone

Preparazione

Facciamo intiepidire il latte e vi sciogliamo il cubetto di lievito di birra ed 1 cucchiaino di zucchero, poi, mescoliamo il composto con 1 etto di farina setacciata. Impastiamo per bene, amalgamando gli ingredienti e formando quello che in gergo culinario si chiama “lievitino”. Trasferiamo questo panetto all’interno di una ciotola tiepida e la foderiamo con pellicola alimentare, poi, lo poniamo a lievitare per un’oretta almeno.

Nel mentre, prepariamo l’altro composto, lavorando 170 gr di farina, il burro, 50 gr di zuccheroe 2 uova intere. Al composto così ottenuto, amalgamiamo il panetto che nel frattempo sarà lievitato.

Uno dei maggiori segreti per un’ottimale lievitazione del panettone è la lenta e lunga lavorazione. Impastiamo pertanto a lungo e lo manipoliamo su un piano da lavoro infarinato per almeno 15 minuti. Poniamo poi nuovamente a lievitare per altre 2 ore, terminate le quali, l’impasto risulterà raddoppiato di volume. Amalgamiamo a questo punto il resto della farina e altre 2 uova intere + 3 tuorli. Lavoriamo ancora e battiamo l’impasto con forza sul piano da lavoro.

Da ultimo, aggiungiamo il rimanente zucchero, il pizzico di sale e l’aroma vanillina.

Profumiamo con la scorza grattugiata del limone ben lavato e con l’uvetta ammollata e la frutta candita.

Intraprendiamo la penultima lievitazione, per altre 2 ore, fino a che si creeranno all’interno del panetto delle grosse bolle d’aria e avrà almeno raddoppiato il suo volume.

Trasferiamo il panetto in uno stampo unto da panettone a bordi alti, nel quale l’impasto occupi la metà dello spazio interno.

L’ultima lievitazione sarà quella operata all’interno dello stampo, prima della cottura e per un’altra ora almeno.

Passiamo in forno preriscaldato a 190° per 50 minuti, dopo di che passiamo sulla superficie del dolce un pennello bagnato di sola acqua per inumidire e rimettiamo in forno per altri 10 minuti.

Una volta spento il forno, lasciamo intiepidire il panettone all’interno dello stesso.

Ingredenti per 6 persone

1 uovo
2 kg di cappone
3 fettine di pancarrè
20 gr di pistacchi
100 gr di indivia
120 gr di salsiccia
180 gr di macinato di manzo
burro
latte
noce moscata
olio
prezzemolo
rosmarino
sale e pepe
salvia
timo
vino bianco secco o brodo vegetale

Preparazione

Riducete in granella i pistacchi con un coltello e mettete a bollire l’indivia. Una volta cotta scolatela bene e tagliatela in pezzetti piccoli.

Aprite le salsiccie e mettete il ripieno in una terrina. Uniteci anche il macinato di manzo e amalgamate.

Unite l’uovo, la granella di pistacchi, l’indivia a pezzetti e amalgamate bene dapprima con una forchetta e dopo con le mani. Bagnate nel latte le 2 fettine di pancarrè, quindi strizzatele e amalgamatele al ripieno di carne.

Impastate per bene fino a rendere l’impasto omogeneo.

Sminuzzate finemente tutti gli odori: il rosmarino, la salvia, il timo e il prezzemolo. Incorporateli nel macinato e amalgamate. Completate con una grattata di noce moscata. Salate e pepate.

Oliate e salate bene l’interno del cappone e riempitelo con l’impasto appena fatto. Non lo riempite eccessivamente, per non farlo spaccare durante la cottura.

Completata la farcitura, chiudetelo con un ago e dello spago da cucina. Fate attenzione a chiuderlo per bene in modo che non possa uscire il ripieno.

Legate le cosce e le ali in modo che rimanga bello stretto e mettetelo in una pirofila non troppo grande, in modo che stia bello stretto.

Unite 30 gr di burro a fiocchetti, spennellate generosamente tutta la superficie del cappone con del burro fuso. Salate e infornate.

Il cappone dovrà cuocere per circa 2 ore a 180°. I primi 10 minuti fatelo dorare per bene alzando la temperatura a 200°, quindi abbassate a 180° e proseguite la cottura.

Di tanto in tanto bagnate generosamente la superficie del cappone con del vino bianco o del brodo vegetale in maniera che non si secchi e venga bello tenero.

Sfornatelo e aspettate che si raffreddi prima tagliarlo a pezzi. Disponete in ogni piatto un pezzo di cappone insieme al ripieno, bagnando abbondantemente con il fondo di cottura.

Ideale contorno del cappone ripieno sono le patate novelle o il purè di patate.

Ingredenti

1 bustina vaniglina o vanillina
1 cucchiaio cacao amaro
2 cucchiaini brandy
5 uova
75 grammi farina
120 grammi burro
120 grammi zucchero semolato
300 grammi cioccolato fondente
400 grammi crema di marroni
sale
zucchero a velo

Preparazione

Prepara le ganache la sera prima. Fai bollire 200 grammi di panna, per un minuto, toglila dal fuoco, aggiungi il cioccolato bianco spezzettato, mescola per ottenere una crema omogenea e fai riposare dodici ore al fresco, non in frigorifero.

Prepara la ganache di cioccolato al latte nello stesso modo con la panna rimasta. Scalda il forno a 240 gradi. Poi fodera con carta da forno una placca rettangolare (30 x 40 centimetri).

Fondi il burro, monta i tuorli con la metà dello zucchero e gli albumi con le fruste incorporando a poco a poco lo zucchero rimasto per ottenere una meringa soda. Rimescola il composto di tuorli e versalo sull'albume delicatamente. Aggiungi nell'ordine: la farina, lo zucchero vanigliato, il cacao, la fecola, il burro fuso e mescola per amalgamare tutti gli ingredienti.

Stendi l'impasto sulla placca, livellandolo con la spatola a un centimetro di spessore. Inforna e cuoci dai sette ai dieci minuti, finchè la pasta assume un colore marrone chiaro. Togli la placca, fai scivolare il foglio di carta forno sul piano e copri subito il biscuit con un telo umido.

Spolverizza il piano di lavoro con lo zucchero a velo, rovescia il biscuit sul piano e stacca la carta. Stendi uno strato di ganache bianca, aggiungi briciole di marrons glacès e di datteri, copri con l'altra ganache, arrotola partendo dal lato più lungo e metti in freezer per trenta minuti. Se le ganache si sono solidificate, falle ammorbidire a bagnomaria.

Monta l'albume per la meringa aggiungendo progressivamente lo zucchero per ottenere una meringa soda e lucida. Taglia il tronchetto alle estremità con un taglio obliquo.

Decora il tronchetto con la meringa, spolverizzala con lo zucchero a velo e falla dorare leggermente sotto il grill.

Trasferisci il tronchetto sul piatto, guarniscilo con i marrons glacèes, i ribes, i petali argentati e una grattugiata di cioccolato.

Ingredenti per 8 persone

½ bicchiere di vino
2 rotoli di pasta brisè
3 uova
50 gr di parmigiano grattugiato
150 gr di besciamella
150 gr di mozzarella
300 gr di macinato di vitello
300 gr di pasta a piacere (ziti,reginette,fusilli)
500 gr di polpa di pomodoro
sale e pepe
una noce di burro

Preparazione

Rosolate con una noce di burro il macinato, sfumate con ½ bicchiere di vino, aggiungete la polpa di pomodoro, salate, pepate e lasciate cuocere con il coperchio per circa 30 minuti.

Lessate in abbondante acqua salata la pasta e scolatela molto al dente. Conditela con il ragù, il parmigiano grattugiato, la besciamella e due uova sbattute leggermente salate.

Foderate un contenitore da forno di circa 24 cm di diametro dai bordi alti con un rotolo di pasta brisèe lasciando sbordare all’esterno la pasta eccedente.

Bucherellate il fondo con una forchetta, quindi riempitelo alternando strati di pasta condita con strati di mozzarella tagliata a dadini e molto ben scolata. Fate questo fino ad esaurimento degli ingredienti.

Tagliate il secondo rotolo di pasta brisèe sulla misura del il diametro del contenitore utilizzato e coprite la superficie del pasticcio. Sigillate molto bene con l’eccesso di pasta preventivamente lasciata sbordare.

Spennellate la superficie con un tuorlo d’uovo sbattuto insieme a poca acqua.

Praticate un foro al centro del pasticcio e cuocete in forno a 200° per circa 20 minuti, quindi abbassate la temperatura a 180° e continuate la cottura per altri 30 minuti o fino a quando la superficie non risulterà ben dorata.

Sfornate il pasticcio al ragù e servitelo tagliandolo a fette.

Ingredenti per 4 persone

1 kg di patate
1 pollo pulito pronto per la cottura di circa Kg 1,2
2 rametti di rosmarino
3 cucchiai di olio
20 gr di burro
100 ml di brodo
100 ml di vino bianco secco
sale e pepe

Preparazione

Sbucciate e lavate le patate, tagliatele a spicchi e lasciatele in ammollo circa 30 minuti.

Mettete il pollo in una pirofila, salate e pepate, quindi spennellatelo con l’olio, il burro e le patate. Insaporite con il rosmarino tritato,bagnatelo con il brodo e con il vino e mettetelo in forno a 220  C per 15 minuti .

Abbassate il forno a 190 °C e continuate la cottura per circa un’ora, avendo cura di bagnare il pollo frequentemente con il fondo di cottura.

Il pollo sarà pronto quando, pungendolo uscirà un liquido trasparente.

Ingredenti per 6 persone pezzi

1 spicchio di aglio
4 uova
30 gr di parmigiano
50 gr di prosciutto cotto
200 ml di vino bianco
250 ml di brodo vegetale
500 gr di spinaci
800 gr di tacchino (la coscia stesa)
olio d'oliva (extravergine)
sale

Preparazione

Per preparare il rotolo di tacchino al forno iniziate a preparare un battuto d'uovo con le uova intere, il parmigiano ed un pizzico di sale e con questo cuocete due frittatine.

 

Stendete la carne di tacchino ed eliminate eventuali parti troppo grasse.

Condite gli spinaci lessati e raffreddati con un filo d'olio ed un pizzico di sale, poi stendeteli sulla carne.

Adagiate sugli spinaci le frittatine ed il prosciutto cotto.

Arrotolate la carne e chiudetela con la rete o con dello spago da cucina, cercando di mantenere il ripieno all'interno.

Riscaldate un filo d'olio d'oliva in una pentola dal fondo spesso e fate insaporire uno spicchio d'aglio, poi aggiungete il rotolo di tacchino e fatelo rosolare tutt'intorno, per sigillarlo.

Quando l'esterno del rotolo ha preso colore sfumate con il vino bianco e lasciatelo evaporare.

Trasferite poi il rotolo in un tegame da forno dai bordi alti, aggiungete il brodo caldo e il fondo di cottura ed infornate in forno preriscaldato a 180° per 50-60 minuti, coprendo il rotolo per i primi 40 minuti di cottura. A fine cottura verificate sempre che la carne sia cotta all'interno come si fa per gli arrosti: pungete il rotolo in profondità con uno stecchino, se fuoriesce del liquido rosso vuol dire che deve cuocere ancora, se invece il liquido è trasparente la carne è cotta bene.

Il vostro rotolo di tacchino farcito è pronto, lasciatelo raffreddare bene nel suo liquido di cottura, poi tagliate il filo che lo riveste e servitelo a fette.

Ingredenti per 6-8 persone pezzi

1 carota
1 cipolla
1 ciuffo di prezzemolo
1 cucchiaino di bacche di ginepro
1 limone
1,800 gr di polpo
olio d'oliva (extravergine)
sale

Preparazione

Per preparare il carpaccio di polpo iniziate a riempire d'acqua una pentola capiente, aggiungete la carota, la cipolla, le bacche di ginepro ed un po' di sale e portate ad ebollizione.

Pulite il polpo, se non l'ha già fatto il vostro pescivendolo, e battete le carni con un batticarne per allentare le fibre e rendere il polpo più tenero.

Quando l'acqua bolle sollevate il polpo dalla testa ed iniziate ad immergere solo i tentacoli pochi secondi e sollevateli. Ripetete nuovamente l'operazione: immergete i tentacoli e sollevate, per altre due volte. Questa operazione si dice "far spaventare il polpo", serve per far arricciare i tentacoli ottenendo così un effetto più coreografico. A questo punto immergetelo completamente e fatelo cuocere per circa 90 minuti.

Considerate che il polpo deve cuocere 60 minuti per ogni chilo. Verificate che le carni siano tenere ma sode, scolatelo e lasciateli intiepidire.

Prendete una bottiglia vuota e pulita, tagliate la parte superiore e fate dei buchi alla base (che serviranno per far fuoriuscire il liquido in eccesso).

Quando il polpo è tiepido (quando basta per maneggiarlo) tagliate la testa e separate i tentacoli.

Mettete la bottiglia in un piattino (per raccogliere il liquido del polpo) e sistemate i tentacoli del polpo all'interno, cercando di far capitare il lato con le ventose verso l'esterno (per un maggior effetto coreografico), man mano che sistemate il polpo nella bottiglia pressatelo con un pestello o un batticarne (vedrete che man mano fuoriuscirà il liquido del polpo).

Quando avrete finito di pressare il polpo nella bottiglia fate dei taglietti alla bottiglia nella parte superiore, per realizzare delle linguette, e richiudetele verso l'interno. Infine avvolgete la bottiglia tutt'intorno con la pellicola, mantenendo la bottiglia il più chiusa possibile.

Riponete il polpo così preparato in frigorifero e lasciategli prendere la forma per almeno 24 ore.

Il giorno seguente preparate una citronette: mettete il succo di limone in una ciotolina, aggiungete dell'olio ed un pizzico di sale e mescolate bene.

Riprendete il polpo ed estraetelo dalla bottiglia, poi affettatelo in maniera molto sottile (volendo potrete eseguire questa operazione con una affettatrice). Sistemate le fettine di carpaccio in un piatto da portata, distribuitevi sopra il prezzemolo tritato ed irrorate con la citronette.

Il vostro carpaccio di polpo è pronto per essere servito.

Ingredenti per 4 persone

4 uova
400 g di farina
sale

Preparazione

Disponete la farina e il sale a fontana sulla spianatoia, quindi sgusciatevi al centro le uova. Sbattetele con una forchetta, poi iniziate a impastare con le mani; lavorate bene l’impasto per alcuni minuti, stendendolo e ripiegandolo più volte, fino a ottenere un composto ben amalgamato. Formate con la pasta una palla e fatela riposare per 15 minuti.

Lavate bene gli spinaci, fateli bollire in acqua salata, lasciateli raffreddare, strizzateli con forza tra le mani e tritateli finemente. Passate la ricotta al setaccio raccogliendola in una terrina e unite gli spinaci tritati, il grana grattugiato e l’uovo; salate, pepate e profumate con noce moscata grattugiata.

Stendete la pasta in una sfoglia piuttosto sottile sulla spianatoia infarinata, quindi ricavatene tanti quadrati usando la rotella dentata. Aiutandovi con una tasca da pasticciere distribuite su metà dei quadrati di pasta una pallina di ripieno, quindi coprite con gli altri quadrati premendoli bene ai bordi.

Fate cuocere gli agnolotti in abbondante acqua bollente salata, scolateli al dente e conditeli con burro fuso; profumate con pepe macinato al momento e servite, accompagnando a piacere con grana grattugiato.

Ingredenti per 4 persone

2 cucchiai di panna
100 g di salmone affumicato
100 g di ricotta
150 g di formaggio fresco spalmabile
un ciuffo di prezzemolo fresco

Preparazione

Tagliate il salmone in pezzi, raccoglieteli nella mixer insieme ai formaggi e alla panna. Frullate il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Lavate e asciugate il prezzemolo, tritatelo finemente.

Aggiungete il prezzemolo al composto di salmone e formaggio, frullate ancora per qualche istante e trasferite la mousse di salmone in una sac à poche.

Servite la mousse di salmone in ciotoline di porcellana o sui crostini di pane.

Ingredenti per 40 torroncini

1 kg di frutta secca già sgusciata (io ho usato nocciole e mandorle)
125 g di albumi (dovrebbero essere 3)
225 g di acqua
325 g di miele (io ho usato il millefiori)
750 g di zucchero
fogli di ostia

Preparazione

In un pentolino mettete l’acqua e lo zucchero.

Mescolate e accendete a fiamma media. Lo sciroppo dovrà arrivare a 144°.

In un altro pentolino mettete il miele che dovrà raggiungere i 120°.

Fate tostare la frutta secca in forno preriscaldato statico a 100° per circa 10 minuti, dopo di che spegnete e tenete in caldo in forno.

Quando lo sciroppo di zucchero ed il miele staranno per raggiungere le temperature indicate, iniziate a montare gli albumi.

Questo è lo sciroppo che ha raggiunto i 144° ed il miele.

Continuando a far lavorare l’impastatrice, versate lo sciroppo di zucchero a filo, piano piano. Poi aggiungete il miele sempre a filo.

Aggiungete la frutta secca ancora calda e mescolate.

A questo punto io ho messo della carta da forno in uno stampo della stessa grandezza dell’ostia e ho messo sopra l’ostia. La carta da forno mi è servita a non far attaccare l’impasto ai lati dello stampo.

Versate il composto che avete preparato prima.

E coprite con altro foglio di ostia.

Lasciate riposare tutta la notte fuori dal frigo.

Il giorno dopo tagliate il torrone di natale a strisce e se volete, ricavatene dei torroncini da regalare per Natale!

Ingredenti per 6 crêpes

1 barbabietola
1 uovo
15 gr di burro
25 gr di mandorle
60 gr di farina
180 ml di latte
200 gr di crescenza
basilico 
sale

Preparazione

Versate la farina in una ciotola grande e fate un buco al centro. Aggiungete gradualmente l’ uovo, il latte e il burro fuso, mescolando fino a ottenere un composto omogeneo.

Frullate la barbabietola ed aggiungetela al composto, mescolate e fate riposare il composto in frigo per 30

Versate un mestolo del composto in padella in cui avrete sciolto una noce di burro, distribuendolo bene.

Cuocetelo per l-2 minuti, fino a che non compaiono delle bollicine ai bordi. Staccatelo delicatamente con una paletta e cuocetelo dall’altra parte per l minuto.

Trasferitelo su un piatto e fate lo stesso con gli ingredienti rimasti fino a ottenere 6 crêpes. Lavorate il formaggio di capra finchè non risulterà cremoso e salatelo. Adagiate una crepe sul piano di lavoro e spalmatevi sopra un po’ di formaggio. Aggiungete le mandorle a lamelle e le foglioline di basilico.

Arrotolatela delicatamente ma ben stretta, e ripetete con il resto degli ingredienti fino ad ottenere 6 rotoli.

Eliminate le estremità e tagliate ogni rotolo in 6 fettine da 2 cm. Servite in tavola!

Ingredenti per 4 persone

1 pizzico zucchero
1 rotolo pasta per pizza 
3 cucchiai olio
100 gr prosciutto cotto
200 gr formaggio tipo Galbanone
sale
salsa di pomodoro    

Preparazione

Prendete una padella e mettete la salsa di pomodoro, olio, sale e zucchero, cuocetela una decina di minuti. Nel frattempo srotolate la pasta per pizza e con gli stampi per i biscotti formate alberelli, stelle, palline e quello che preferite. Mettete le pizzette su una teglia coperta con la carta da forno e sopra ognuna mettete un po’ di salsa di pomodoro.

Aggiungete dei pezzetti di formaggio, un po’ di prosciutto ed un filo di olio extravergine di oliva. Cuocete le pizzette in forno caldo a 180°C per 10 – 15 minuti.

Ingredenti per 4 persone

1,5 dl di panna da montare
2 arance non trattate
30 g di zucchero a velo
100 g di zucchero semolato
150 g di marron glacé

Preparazione

Preparate le crepes seguendo la nostra ricetta. Prelevate la scorza delle arance e tagliatele a striscioline e poi bollitele per 5 minuti, poi scolatele e tenetele da parte. In un pentolino mettete il succo delle arance filtrato, lo zucchero semolato e la scorza delle arance, fate sobbollire fino ad avere uno sciroppo denso.

Montate la panna con lo zucchero a velo e poi incorporate i marron glaces spezzettati. Farcite le crepes con questa panna ai marron glaces e poi piegatele 2 volte e mettetele nei piatti da portata.

Cospargete le crepes con lo sciroppo di arancia e servite.

Ingredenti

1 cipolla
1 kg di carne bovina (il pezzo ideale è il cappello di prete: fate attenzione che abbia qualche venatura di grasso)
2 carote
2 gambi di sedano
2 spicchi di aglio
50 gr di burro
bottiglia di vino Barolo
chiodi di garofano
rosmarino e alloro

Preparazione

Uno dei passaggi più importanti per una buona riuscita della ricetta è la marinatura: in una pirofila molto ampia mettete il pezzo di carne con il rosmarino, l’alloro e chiodi di garofano, copritelo con il vino e lasciate la carne marinare per almeno 10 ore.

Tagliate quindi carote, sedano e cipolle molto finemente per creare il trito del soffritto: in una padella molto ampia fate quindi soffriggere in un cucchiaio di olio e il burro le verdure tritate con gli spicchi di aglio. Quando avranno raggiunto la doratura, aggiungete il pezzo di carne che avrete scolato dal vino rosso.

Fate rosolare per bene ogni parte del pezzo di carne: versate quindi il vino in cui avete messo a macerare la carne, chiudete la pentola con un coperchio e fate cuocere a fuoco molto lento per almeno 2-3 ore. Aggiustate quindi di sale e pepe e servite tagliando il pezzo di carne a fettine spesse circa un centimetro accompagnate da abbondante sugo di cottura.

Ingredenti per 4 persone

1 kg patate
40 gr burro
50 gr parmigiano
150 gr prosciutto cotto
250 gr mascarpone
latte
noce moscata
pepe
rosmarino
sale

Preparazione

Prendete le patate, pelatele e poi lavatele bene, tagliatele a fettine sottili e tenetele da parte. Tritate il prosciutto e anche gli aghi di rosmarino, metteteli in una ciotola e aggiungete il mascarpone e man mano unite il latte che occorre per avere un composto cremoso.

Imburrate una pirofila e fate uno strato con le patate, poi mettete un po’ di salsa al mascarpone e alternate questi strati infrapponendo anche un po’ di parmigiano. Completate con le patate e spolverizzate con il parmigiano, sale, pepe e qualche fiocchetto di burro.

Cuocete il tortino in forno caldo a 180°C per 45 minuti, se occorre potete completare la cottura con qualche minuto di grill.